Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

Рынок общепита сегодня - это жесткая конкуренция. Но в этом сегменте всегда найдется место для новичка. Занять нишу – не главная проблема. Куда сложнее удержаться в ней и добиться успеха.

Сфера общественного питания сегодня характеризуется высокой конкуренцией. По данным 2ГИС, число заведений общепита в 2019 году в городах миллионниках выросло на 15% по сравнению с прошлым годом. И пускай рост идет в основном за счет прибавления мини-кофеен, кофеен, фреш-баров, пиццерий и прочего, но даже самый “тяжеловесный” сегмент ресторанов прибавил 7%. Годом ранее рост числа ресторанов фиксировался на уровне 3%.

С одной стороны, подобные цифры говорят о популярности общепита среди предпринимателей и росте культуры питания вне дома у россиян. Но сами по себе эти цифры ничего не обещают. Рестораны остаются лидерами по числу банкротств, а большинство заведений закрываются в первый год работы. Поэтому первым этапом в подготовке проекта ресторана является исследование рынка. Не обязательно быть маркетологом или заказывать дорогостоящий анализ рынка. Вам будет достаточно общей оценки.

Вопросы, на которые должно отвечать маркетинговое исследование:

Кто основные игроки рынка? Где они расположены? На основе этой информации вам следует выбрать подходящее место для своего заведения;

Каковы спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте? Ответив на этот вопрос, вы оцените успешность самой бизнес-идеи и поймете, стоит ли вообще реализовывать ее;

Какова ситуация у конкурентов (меню, качество обслуживания, интерьер, фишки)? Посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы учесть их опыт, преимущества и ошибки;

Кто ваш клиент (бюджет, интересы, предпочтения, возраст)? Это поможет определить целевую аудиторию. Важно понимать желания своих клиентов, чтобы создать популярное заведение;

Что за рубежом и в крупных городах? Почти все новшества на рынке общепита приходят к нам из заграницы, а оттуда проникают в Москву, Санкт-Петербург и другие крупные города. Поэтому новые идеи и концепции можно подсмотреть там.

Чем больше практической информации вы соберете, тем проще вам будет ориентироваться на рынке и избежать ошибок на первых этапах. Анализ рынка, который включает оценку конкурентов, спроса и современных тенденций, является основой вашего бизнеса. C этого начинается реальная работа над проектом: бизнес-план, концепция и формат заведения, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес.

Выбор концепции ресторана

В условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Как выбрать концепцию? Следует ответить на три ключевых вопроса

Кто посетитель вашего заведения?

Где располагается ресторан?

Что может привлечь вашу целевую аудиторию?

Концепция заведения так же важна, как и еда в нем. Она включает не только выбор направления (пиццерия , китайский ресторан , молодежное кафе, кофейня), но и такие характеристики, как: фирменный стиль, дизайнерский проект, философия заведения, атмосфера, портрет посетителя, фишки, которые выделят ваш ресторан из множества других.

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но «съедят» немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

Какие позиции будут в меню?

Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?

Какое оборудование нужно закупить?

Сколько сотрудников потребуется нанять?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:

Первоначальные вложения;

• Ежемесячные расходы;

  Чистая прибыль;

  Срок окупаемости.

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее. И здесь важно получить реальные суммы.

Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий - негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки. Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

свидетельство ОГРН;

журнал по технике безопасности;

свидетельство ИНН;

сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

договора с СЭС и пожарной службой;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

договор с ЖК на вывоз мусора;

соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса. Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м.;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать .

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

квадратура около 100 кв. м.;

наличие искусственной и естественной вентиляции;

наличие канализации;

наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей. Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.

Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню. Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.

Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;

холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;

посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;

электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.

Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала. Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни. Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке. В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.

Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей. Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.

В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей. Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика. С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).

Меню ресторана

Разработка меню очень важный этап при открытии ресторана. Меню должно соответствовать концепции не только по наполнению, оригинальности, но и по цене. Если вы позиционируете себя как демократичное кафе, то и цены должны быть соответствующие.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;

ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее - за разумные деньги”.

составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;

соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;

обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным - хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Снабжение и поставщики

Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.

Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.

Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:

поставщики свежего мяса;

поставщик свежих овощей;

поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);

поставщики различных соусов, специй и т.д.;

поставщики чая/кофе/напитков.

Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков. Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.

Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.

Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам. Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант. В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.

Подписывая договор с поставщиками, обязательно ознакомьтесь со всеми условиями, прописанными в документах. Например, транспортные расходы обычно покрывает заказчик, то есть вы. Поэтому по возможности выбирайте тех поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению. Так вы сократите расходы на доставку. Кроме того, обратите внимание, какие гарантии предоставляет поставщик. Обговорите, какая ответственность сторон наступает, если нарушаются сроки поставки, оплаты или качество продукции.

Запуск рекламы ресторана

Для начала нужно нарисовать портрет своей целевой аудитории. Исходя из этого, и выстраивать рекламную кампанию. Ведь разной аудитории нужна разная реклама. Чтобы реклама была эффективной, она должна полностью отвечать запросам аудитории. Интересы своих потенциальных потребителей важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д.

Проведение конкурса (например, конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей.;

Итак, в среднем, расходы на рекламную кампанию составят 73 тыс. рублей. Размер рекламного бюджета зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на это. Лучше не экономить на продвижении, однако большие траты – не гарант большого успеха. У вас должна быть маркетинговая стратегия, в соответствии с который вы определите эффективный набор рекламных инструментов и оптимизируете свои расходы. Особенно активным продвижение должно быть в первые месяцы работы заведения, чтобы вы сразу привлекли внимание потребителей.

Но не забывайте, что лучшей рекламой для заведения общественного питания является «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно и вместе с тем непросто. Ведь чтобы ваше заведение порекомендовали, вы должны представлять качественные продукт и обслуживание. Если потребитель оценит блюда и сервис, то он захочет вернуться и посоветует заведение своим знакомым. Кроме того, регулярно следите за трендами и новыми бизнес-идеями в области общепита . Век ресторанов сегодня недолог, любые концепции быстро приедаются.

Сколько денег нужно для открытия ресторана с нуля

В таблице представлена примерная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, к статьям расходов добавился «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая послужит вам финансовой подушкой в первые месяцы работы, когда ресторан будет работать себе в убыток. Ведь вам в любом случае придется платить заработную плату своим сотрудникам и покрывать другие расходы для бесперебойной работы (коммунальные, закупка продуктов и т.д.).

Расчет первоначальных вложений

Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 2 млн. рублей.

Доходы и расходы ресторана

Никаких точных цифр по уровню доходности ресторанов не существует - слишком много переменных факторов. Но кое-какие ориентиры все же существуют. В большинстве ресторанов более 55% затрат от выручки составляют всего три расходные статьи:

Продукты. Чаще всего на закупку сырья тратится от 25 до 35% выручки.

Аренда . Для небольших городов может составлять около 15%, для крупных - 20-25% оборота.

Персонал. Расходы на сотрудников обычно находятся в пределах 20-25%.

Остальное приходится на целый комплекс затрат, включая коммунальные услуги, налоги, ремонт и обслуживание оборудование, закупку моющих средств, утилизацию отходов, рекламу, обновление и обслуживание ПО и многое другое. Каждая из этих затрат по отдельности не несет большой финансовой нагрузки, однако все вместе они могут съесть львиную долю дохода. Задача предпринимателя - этого не допускать.

Что же должно остаться от выручки? Иными словами, какова нормальная рентабельность ресторана? Сегодня привычными цифрами считаются показатели в 10-20%. Это означает, что, например, при выручке ресторана в 800 тыс. рублей, “хорошая” чистая прибыль - это 160 тыс. рублей, а 300 тыс. рублей выручки - это нормально при обороте в 1,5 млн. рублей. Соответственно, показатели ниже 10% говорят о том, что заведение находится в зоне риска, а больше 20% - о более стабильном источнике дохода. Сверхприбыльным ресторанный бизнес сегодня уже назвать трудно.

Анализируем риски

Предупреждать риски проще и дешевле, чем устранять их последствия. Рестораны - одни из лидеров по количеству банкротств. Поэтому обязательно продумайте, какие угрозы есть в вашем деле и как можно их минимизировать.

Перечислим основные риски ресторанного бизнеса и способы, как их нейтрализовать:

неудачный выбор местоположения. Для заведения общепита расположение – это и метод продвижения, и часть концепции, и фактор деловой репутации. Неправильно выбрав место, вы рискуете получить низкую выручку. Поэтому ответственно подойдите к анализу торговой точки и учитывайте различные факторы. Отдельно ознакомьтесь со спецификой открытия ресторана в маленьком городе и кафе у автотрассы .

рост цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. Этот риск может повлечь увеличение расходов, сбои в работе и снижение репутации заведения. Чтобы сократить вероятность риска, следует тщательно выбирать поставщиков, включить в договоры поставки все необходимые условия, которые предполагают материальную ответственность поставщика при их невыполнении;

реакция конкурентов. Рынок общественного питания достаточно насыщен, поэтому поведение конкурентов может оказывать сильное воздействие на ваш бизнес. Одни снизят цены, другие запустят выгодную акцию, третьи скопируют вашу идею… Вариантов может быть много, и защититься от всех конкурентных уловок у вас вряд ли получится. Но чтобы снизить это влияние, вам необходимо сформировать свою клиентскую базу, постоянно мониторить рынок, предлагать своим клиентам программы лояльности, придумывать уникальные предложения и всегда работать над улучшением своих конкурентных преимуществ;

проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка кадров, воровство среди персонала, отсутствие мотивации сотрудников). Данный риск опасен тем, что влечет за собой снижение прибыли, рост затрат и даже формирование негативного имиджа заведения. Чтобы избежать этого, вам следует установить автоматизацию всех производственных процессов (контроль заказов, продукции на складе и т.д.), систему контроля, сдельную оплату. Важно создать удобные, благоприятные условия труда для персонала;

проблемы с оборудованием, простои производства. Кухонное оборудование ломается. И если это происходит, вы должны оперативно устранять неполадки. Простоев производства в ресторанном бизнесе быть не должно. Чтобы снизить риск, нужно проводить регулярное тех. обслуживание и проверку оборудования, сотрудничать с инженером-технологом, который в случае поломки техники сможет быстро решить эту проблему;

порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Грамотное планирование объема закупок – очень важная часть работы. Вы можете потерять значительные суммы просто из-за того, что неправильно рассчитали объем необходимой продукции. Если насчитаете слишком много – продукты испортятся. Если закупите мало – часть позиций из меню будет недоступно, и вы можете потерять часть прибыли. Поэтому нужно тщательно планировать объем необходимой продукции, опираясь на показатели прошлых периодов, и следить за состоянием холодильного оборудования.

снижение репутации заведения. Поскольку ресторанный бизнес очень зависит от сарафанного радио, вы должны постоянно поддерживать хорошую репутацию. Ошибки в управлении, плохое обслуживание и некачественные блюда могут испортить вашу репутацию и повлечь за собой убытки. Для снижения риска, установите постоянный контроль качества продукции и обратную связь от клиентов заведения, чтобы своевременно исправить ошибки.

Подробнее о подводных камнях ресторанного бизнеса можно прочитать

В заключении

Ресторанный бизнес требует много времени, внимания и средств. Чтобы преуспеть в нем, нужно разбираться в специфике ресторанного дела и всех нюансах. Из таких мелочей складывается общая картина, которую видит посетитель. Если его все устраивает – он возвращается к вам, рекомендует ваше заведение друзьям и становится постоянным клиентом. Именно такие верные посетители и приносят ресторану основную долю прибыли.

За внешней красивой картинкой ресторана скрывается система сложных процессов. При грамотном распределении ресурсов и контроле всех производственных этапов можно построить выгодный бизнес.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Рестораны относятся к категории заведений общественного питания премиум класса. Бизнес по открытию ресторана является рентабельным (~25-50%), но в тоже время инвестиционно-затратным. В России на 1000 человек приходится 40 ресторанов (и кафе среднего уровня), в европейских странах около 150. К примеру, в Париже более 22 000 ресторанов, тогда как в Москве ~4 000. Темп роста отечественного ресторанного рынка составляет ~15% ежегодно, особенно динамично развивается московский рынок. В статье рассмотрим бизнес-план ресторана с нуля, как открыть и не прогореть.

Преимущества и недостатки открытия ресторана

Отечественный ресторанный сегмент имеет перспективы для активного роста, это объясняется наличием высокой покупательной способности у населения и наличием потребности в ресторанах среднего и преимум класса. Максимально динамично развивается рынок Москвы, где еженедельно открывается новое заведение. Ежегодный темп роста составляет ~15%.

По данным «Росинтер Ресторанс Холдинг»

Виды ресторанов: классификация

Этапы открытия ресторанного бизнеса

Рассмотрим основные этапы открытия ресторана:

1. Регистрация бизнеса: выбор формы собственности, выбор системы налогообложения, регистрация организации, поиск места;
2. Создание бизнес-модели ресторана: маркетинговый анализ, разработка ценовой политики, составление концепции заведения, разработка плана работ;
3. Проектирование: создание технологического проекта, оценка инвентаря и оборудования, разработка инженерных коммуникаций, дизайн заведения, создание вывески и внутренней рекламы;
4. Оснащение помещения: мебелью, барными стойками, создание униформы для персонала, камерами видео наблюдения;
5. Завершающий этап: создание системы обучения персонала, создание меню, монтаж оборудования и инженерных систем, уведомление Роспотребнадзор об открытии.

Вначале следует выбрать направленность ресторана и определиться с его ценовой политикой. В нём может быть изысканная кухня и уникальный стиль - в этом случае стоимость блюд будет высокой. Если откроете кафе или фаст-фуд, то там совершенно другая специфика и, соответственно, низкие цены на товары (см. « «).

Ценовой политике следует уделить внимание. Первоначально можно выставить умеренные цены на все блюда или взять ценник у аналогичных ресторанов. После можно адаптироваться и изменять цену в зависимости от объема продаж и покупок определенных блюд. При найме персонала особое внимание уделите опыту работы и квалификации . Необходимо, чтобы работники имели опыт работы 1-2 года в ресторанах. От квалификации работников зависит деятельность вашего заведения, поэтому к выбору кандидатов на должности следует подойти со всей. Дополнительным пунктом может быть разработка системы мотивации за перевыполнение плана продаж.

В Европе оплата официантов складывается полностью из чаевых, России оптимальным будет стабильно платить, но без чаевых.

Количество посетителей зависит в большей степени от места нежели от рекламы. Рекомендуется иметь презентационную страницу и зарегистрироваться в интернет каталогах кафе и ресторанах. Важный пункт бизнеса это система финансового учета и контроля. Наймите бухгалтера знающего «1С Бухгалтерия» — это сильно упростит отчетность для налоговой.

Мастер-класс: «Как открыть свой ресторан: рецепты от шефа: бизнес план. Нестандартная модель»

Регистрация бизнеса и налогообложение

Для регистрации в налоговой инспекции формы бизнеса ресторанов и заведений общественного питания используются: ИП или ООО. В таблице приведенной ниже рассмотрим основные преимущества, а также необходимый перечень документов для их регистрации. При регистрации вида деятельности по ОКВЭД выбирайте: 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе»; 55.40 — «Деятельность баров»; 55.50 -«Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания».

Оптимальным выбором системы налогообложения для ресторана будет ЕНВД (единый налог на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 млн. руб.). Процентная ставка составляет — 15% .

Лучшее место открытия ресторана

Любое предприятие общественного питания должно располагаться в непосредственной близи к потенциальным клиентам. В этом плане выгодными местами являются офисные центры, крупные транспортные развязки (аэропорты, вокзалы, станции метро), места отдыха (Парк Горького в Москве, ВДНХ, парк Сокольники) и т.д. Место является ключевым фактором успеха в данном бизнесе!

На выбор места влияет то кто ваша целевая аудитория и уровень их платежеспособности. В центре города, как правило, располагаются более дорогие места, так как уровень жизни в центре дороже. Оптимальным вариантом открыть ресторан рядом с офисами или бизнес-центрами. Такое решение обеспечит вам поток посетителей не только в вечерние часы, но и в обеденный перерыв.

Успешной стратегией открытия ресторана быстрого питания — вблизи большого скопления людей. Это могут быть территории возле школ, университетов, стадионов (к примеру: Лужники в Москве), спортивных объектов, поликлиник и городского парка.

Сколько стоит открыть ресторан?

Произведём расчет суммы вложений в ресторанный бизнес на примере заведения в арендуемом готовом помещении. Для этого понадобятся следующие статьи расходов:

• Оформление юридического лица (в данном случае ООО) - около 15 000 руб.;
• Приглашение сотрудника санэпидемстанции - 3500 руб.;
• Приобретение предметов первой необходимости (посуды, столовых приборов, скатертей) - около 50 000 руб.;
• Оформление лицензии на продажу алкогольных напитков - 300 000 руб.
• Выдача зарплаты персоналу ресторана - 350 000 руб. ежемесячно.
• Аренда помещения 450 000 руб. ежемесячно.

Первоначальные инвестиционные затраты на открытие заведения составляют 3 000 000 — 12 000 000 млн. руб.

Персонал включает в себя бухгалтера, бармена, поваров, шеф-повара, официантов, посудомойщиков и уборщиков. Максимальные затраты составляет аренда помещения, которое находится на первой линии домов или в торговых центрах. Стоимость 1 м2. в Москве может доходить до 10 000 руб. в месяц.

Рентабельность ресторанного бизнеса

В среднем рентабельность ресторанного бизнеса составляет порядка 20-50%. В среднем по отрасли рентабельность составляет ~25%. Для данного сегмента бизнеса является характерной чертой не возможность до конца спрогнозировать будущую прибыль и отдачу. В большинстве случаев это зависит о конкретных принимаемых решениях уже после открытия: уровень сервиса, уровень обслуживания, качество и блюд, атмосфера. Окупаемость проекта составляет более 2-х лет, это связано прежде всего с крупными первоначальными затратами на открытие заведения.

Снижение рисков бизнеса: франшиза ресторана

Одним из вариантов снижения рисков связанных с крупными финансовыми вложениями является открытие по франшизе. Франчайзи (лицо взявшее франшизу) получает ряд преимуществ: обучение бизнес-процессам, помощь в поиске и отборе персонала, силу бренда.

Оценка привлекательности бизнеса журналом сайт

Рентабельность бизнеса	(3.0 из 5)	Привлекательность бизнеса 2.3
Окупаемость проекта	(2.0 из 5)
Простота создания бизнеса	(1.7 из 5)
Ресторанный бизнес является брендовым и премиальным. Окупаемость первоначальных затрат ~2-3 года. Ключевой фактор успеха в данном бизнесе это месторасположение на первой линии домов, рядом с оживленными торговыми центрами, культурными объектами, театрами, стадионами. Рентабельность бизнеса составляет 20-50%. Также велики первоначальные капитальные инвестиции в дизайн, покупку, обучение персонала оборудования и т.д. Если нет опыта открытия ресторанов, то есть рекомендуется открывать дело по франшизе, что сэкономит время на отладку бизнес-процессов.

В этом пункте прописываем основные данные проекта. Образец:

Площадь: общая площадь 120 квадратных метров, зал – 60 кв. м.

Форма собственности: аренда.

Модель: молодежное мини-кафе, рассчитанное на 10 столиков.

Деятельность: услуги в сфере общественного питания.

Месторасположение: один из центральных районов города.

График работы: с 8.00 до 23.00 – в будние дни, с 10.00 до 02.00 – в выходные.

Анализ рынка

С чего начать? С анализа конкурентов и обстановки. Точно не стоит размещаться вблизи аналогичных учреждений. А центр города – ещё не гарант большой посещаемости. Обратите внимание на места возле бизнес-центров и офисных зданий, гостиниц.

• Близость к автодорогам или паркам, скверам, транспортным остановкам;
• Первая линия от дороги, вход с улицы;
• Здание на перекрёстке с выходом окон сразу на две улицы.

Чтобы выделиться среди конкурентов , с соответствующим оформлением и ориентацией на определённых посетителей (детское, неформальное, шашлычная и т. д.) Но продвигать его будет сложнее.

Наиболее востребованный вариант – «русский формат». Это кафетерий с широким ассортиментом блюд (обязательно первые, вторые блюда и салаты) и горячительными напитками.

Меню и ценообразование

Заведение рассчитано на широкую аудиторию, основная масса клиентов – средний класс. Средний чек – 4-5 долларов.

В меню – русская и европейская кухня плюс немного восточной (популярные суши и лапша):

1. 3-4 вида супов;
2. 4-5 видов гарниров;
3. 5-6 горячих блюд;
4. 5-6 холодных закусок;
5. 6-7 салатов;
6. 10 десертов (пирожные, мороженое, блинчики);
7. Пицца и суши;
8. 3-4 вида китайской лапши;
9. 7-8 горячих безалкогольных напитков (кофе, чай);
10. 4-5 прохладительных напитков;
11. 9-10 спиртных напитков и алкогольных коктейлей.

Маркетинговые мероприятия

Открытие кафе подразумевает огромную работу над дизайном, грамотной планировкой и .

Название и оформление

Клиенты обращают больше внимания на места с собственным стилем. Понадобится интересное название и яркая вывеска. Чтобы сделать заведение узнаваемым, стоит подумать над логотипом.

Интерьер должен соответствовать названию . , обратите внимание на мягкие кофейные цвета, уютные диванчики, тематические украшения, картины или фотографии на стенах. Молодежное кафе или пиццерия оформляются ярко, приветствуются модернизм, поп-арт, хай-тек. По стилистике также хорошо подходят постмодернизм, эко стиль, кантри.

Мелкие детали интерьера, вроде цветов на столах, настенных украшений, осветительных приборов – важная часть дизайна . Можно обратиться к профессиональным дизайнерам, а можно сделать всё бесплатно, полагаясь на собственный вкус и самостоятельное изучение материалов из Интернета.

Нюансы обустройства внутреннего пространства:

• Внутри не должно быть «лабиринтов». Помещение следует оставить в виде прямоугольника или квадрата с равномерно расположенными столиками. Иначе посетители могут испытывать дискомфорт;
• Высота потолков – от 3х метров;
• Из окон должен открываться красивый вид. Пространство возле окна всегда самое популярное.

Каналы продвижения

Методы стимулирования сбыта

Большой популярностью пользуются акции и дисконты. Это скидки для корпоративных заказчиков, служба бесплатной доставки в офис, а также всевозможные акции. Хороший пример — бизнес-ланч по выгодной цене, скидка на третий заказ, «подарок от шеф-повара» при заказе на определённую сумму и т. д.

Регистрация бизнеса

Предприятие регистрируется в качестве . ИП будет сложнее работать с поставщиками, а также такая компания не сможет продавать алкоголь (только пиво). Коды ОКВЭД:

1. 56.1. – «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»;
2. 56.10.1. – «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»;
3. 56.10.2. – «Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок»;
4. 56.3. – «Подача напитков»;
5. 47.1. – «Торговля розничная в неспециализированных магазинах».

, понадобятся такие документы и разрешения:

• Договор аренды помещения и разрешение на размещение в определённом здании от местной администрации;
• Разрешение от Роспотребнадзора на розничную торговлю;
• Заключение от Роспожарнадзора. Условия получения: противопожарная сигнализация, два запасных выхода, план эвакуации, наличие огнетушителей;
• Санитарно-эпидемиологическое заключение, выдаётся Роспотребнадзором. Для этого нужно соблюсти санитарные условия, указанные в СанПиН 2.3.6.959-00. Кроме того, стоит ознакомиться с законом «О защите прав потребителей»;
• Техническое заключение о помещении. Сюда входят чертежи коммуникаций, инженерный чертеж, архитектурный, план БТИ;
• Регистрационные документы контрольно-кассового оборудования;
• Сертификаты качества для продуктов. Они должны отвечать государственным нормам. Сертификацию проводят частные фирмы.
• Договор с вневедомственной охраной. Внутри кафетерия устанавливается «тревожная кнопка» вызова охраны;
• Программа производственного контроля, согласованная с Роспотребнадзором;
• Документы о прохождении персоналом медосмотра;
• Лицензия на торговлю алкогольной продукцией. Выдаётся Федеральной службой регулирования алкогольного рынка. Для получения лицензии фирме необходимо иметь уставный капитал от 15-16 тыс. долл. Требования указаны в законе № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Стоимость оформления 600-650 $.

Организационные мероприятия

Проект предусматривает того, как и с кем будет работать предприятие. Что нужно, чтобы открыть кафе?

Предварительные договоры с поставщиками продуктов о ежедневных поставках. Это фермерские хозяйства, оптовые базы, кондитерские цеха, пекарни. Вся продукция должна быть сертифицирована.

Обязательны договоры об утилизации отходов и проведении регулярной дезинфекции.

Производственный план

Аренда помещения обойдётся примерно в 2000-2500 $ в месяц. Из 120 квадратных метров зал для посетителей занимает 60 кв. м., 40 кв. м. – кухня, 20 кв. м. – склад и 10 — туалет.

Требования к помещению:

1. Обеденный зал и производственная зона должны быть разделены;
2. Необходимы вентиляция, канализация, холодная и горячая вода, система пожаротушения, кондиционирование;
3. При ремонте необходимо соблюдать строительные нормативы, ознакомиться с ними можно в СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».

Техническая база

Обеденный зал

В зале стоит оборудовать места со стульями и с мягкими диванчиками. Закупая мебель, обязательно берите «с запасом», точно так же, как и посуду. Этот бизнес требует резервных ресурсов, особенно в плане посуды (10% на убой и пропажу). Все расчёты приведены в долларах.

• Столы (12 шт.) – 1100 $. Лучшие фирмы-производители: Delacosa, Эквивалент;
• Стулья (25 шт.) – 300-350 $. Delacosa, PremierDecor, Эквивалент;
• Диваны (11 шт.) – 1500-1700 $. ХоРеКа, Delacosa;
• Стойка администратора – 80-90 $. SmartDecor, Пионер;
• Кассовый аппарат – 350-400 $. Эвотор-Стандарт, Меркурий;
• Стойки-вешалки у столиков (11 единиц) – 300 $. ХоРеКа, PremierDecor.

Кухня

1. Четыре стола для готовки и разделки продуктов – 200-300 $. Hicold, ATESY, CRYSPI;
2. 2 холодильных шкафа, морозильная камера – 1500 $. Polair, «Норд», «Марихолодмаш»;
3. Две электрические плиты – 1000-1200 $. Convito, LOTUS;
4. По два шкафа для варки и жарки – 1000-1300 $. Amitek, ABAT, CRYSPI;
5. Шкаф для гриля – 200-250 $. Indesit, КОРА, LOTUS;
6. Блинный аппарат – 150 $. ERGO, ATESY;
7. Микроволновая печь – 70-100 $. CONVITO;
8. Пароконвектомат – 1500 $.TECNOEKA, ABAT, ATESY;
9. Посудомоечная машина – 700-900 $. Hansa, Smeg, Mach, ABAT;
10. Кофе машина – 600-800 $. Philips, Nespresso, De Longhi;
11. Печь для пиццы – 600-700 $. PRISMAFOOD, ABAT, ERGO;
12. Два мармита – 90-100 $. LOTUS, ABAT, ERGO;
13. Фритюрница – 60 $. ABAT, LOTUS;
14. Электрочайник – 50 $. Redmond, Galaxy;
15. Электронные весы – 15 $. AKAI, Galaxy;
16. Четыре комплекта ножей – 200 $. Supra, Thomas, Mo-V, Shadow;
17. Ёмкости для специй и сыпучих продуктов (4 единицы) – 40-50 $. RESTOLA;
18. Мясорубка – 80-100 $. FAMA, Supra, Panasonic, BORK;
19. Миксер – 100 $. QUAMAR, ERGO;
20. Слайсер – 250-300 $. CONVITO, Airhot;
21. Электрическая овощерезка – 40 $. Wellberg, CONVITO;
22. Тестомес – 300-400 $. ERGO, CONVITO;
23. Мелкий инвентарь (тёрки, дозаторы, мерная посуда, консервные ножи, разделочные доски, щипцы, лопатки) – 100 $. TECNOEKA, MAC.PAN;
24. 2 держателя для кухонного инвентаря – 10-13 $. CRYSPI;
25. 3 подставки для посуды – 16-20 $. TECNOEKA;
26. Две мойки – 120-150 $. HESSEN, RADA;
27. Шкаф и стеллажи для посуды – 70-80 $. CRYSPI, ATESY;
28. Разносы для еды (20 шт.)- 30 $. RESTOLA;
29. Настенные полки (5 шт.) – 120-150 $. CRYSPI;
30. Посуда для посетителей (15 комплектов) – 800-1000 $. Collage, Verona, Балтик, Tvist.

Кухонная посуда

• Кастрюли (6-7 ед.) – 130-150 $. Merxteam, APS, Westmark;
• Котлы (2-3 ед.) – 90 $. Luxstahl;
• Сковороды (2-3 ед.) – 50 $. Luxstahl, BOK;
• Сотейники (3-4 единицы) — 80 $. Merxteam, Lacor;
• Миски и гастроёмкости (15-20 ед.) – 40-50 $. RESTOLA;
• Противни (4-5 единиц) – 40 $. RESTOLA, UNOX;
• Дуршлаги, сита, мельницы для специй (5-6 ед.) — 150-200 $. Lacor, Fortuna.

Непроизводственная база

1. Салфетки, полотенца, сушилки для санузла – 40-60 $;
2. Стиральная машина для униформы -250 $. BEKO, Electrolux;
3. Компьютер и принтер – 400-500 $;
4. Сантехника для санузла – 300-400 $;
5. Мусорные баки (3 шт.) – 40-50 $;
6. Зеркало – 30 $.

В подсчётах, сколько стоит открыть кафе, большую долю средств занимает именно покупка оборудования и инвентаря.

Персонал

Для работы в две смены требуется нанять 4 повара, 2 подсобных рабочих, 2 администратора, 6 официантов, бухгалтер. Фонд зарплаты – 6-7 тыс. долл. в месяц.

Все сотрудники должны иметь медицинскую книжку . Также для работников стоит пошить униформу (400-500 $).

Стратегия запуска

Необходимо из расчёта, что на подготовку уйдёт не меньше пяти месяцев. Планирование мероприятий выглядит так:

• Поиск подходящего здания, заключение договора аренды;
• Ремонт и отделка помещения;
• Проектирование инженерное и технологическое, прокладывание коммуникаций;
• Регистрационный этап, оформление документов, получение разрешений и лицензий;
• Покупка оборудования, мебели, инвентаря, его установка;
• Найм персонала;
• Рекламные мероприятия.

Риски

Нужно, лишь оценив возможные риски и разработав способы преодоления проблем. Что грозит новому бизнесу в сфере общепита?

Недостаток посетителей. Для преодоления этой проблемы следует активизировать рекламные мероприятия, расширить список каналов продвижения, провести интересную акцию.

Затраты на открытие и работу больше указанных в бизнес-плане. Это решается чётким фиксированием доходов/расходов. Хотя бы временно можно уменьшить расходы путём сокращения штата (как правило, официантов), частичного использования полуфабрикатов.

Низкое качество блюд и обслуживания. Так как вы лично не сможете контролировать работу заведения «от» и «до», есть риск появления недовольных клиентов. Обязательно изучайте отзывы о вашем заведении в Интернете, заведите книгу жалоб. Чтобы посетитель оставался доволен, тщательно отбирайте персонал и меняйте работников в случае надобности.

Экономическая нестабильность в стране. Обычно это отражается на стоимости продуктов для готовки, инвентаря, покупательной способности клиентов. Чтобы этого избежать, с поставщиками нужно заключать долгосрочные контракты.

Финансовые расчёты

Ниже приведён готовый план финансовых затрат на открытие бизнеса:

1. Регистрация, разрешения, лицензирование – примерно 2000 $;
2. Аренда на год вперёд – 28000 $;
3. Ремонт помещения – 2000 $;
4. Разработка дизайна интерьера – 1500 $;
5. Технологическое проектирование – 500 $;
6. Инженерное проектирование – 800 $;
7. Работы по монтажу освещения, системы пожарной безопасности, необходимых коммуникаций – 4000 $;
8. Отделочные работы, покупка предметов декора – 3000 $;
9. Мебель, оборудование, кухонный инвентарь – 17000 $;
10. Первая закупка продуктов – 1500 $;
11. Рекламная кампания и световая вывеска – 2000 $;
12. Непредвиденные расходы – 1500 $.

Итого капитальные вложения в бизнес составят 64-65 тысяч долларов.

Ежемесячные расходы в первый год — в пределах 9000-10000 $ с учётом оплаченной аренды.

Эффективность и прибыльность

На доход можно рассчитывать, когда посещаемость превысит отметку в 80-100 человек в день. В этом случае выручка составит около 14000 $ в месяц, а чистая прибыль – 5-6 тысяч. Через год-два при постоянном увеличении «загруженности» можно зарабатывать до 15-20 тысяч долларов «чистыми» ежемесячно.

Только тщательно распланировав и просчитав, стоит браться за это дело. Также нужно иметь некий финансовый резерв, потому как окупаемость учреждений общественного питания составляет от года до четырёх-пяти лет.

Андрей Петраков, RestCon

Один из самых частых вопросов при открытии кафе, фаст-фуда или ресторана - о доходе, который будет приносить предприятие своему владельцу или, по-другому - рентабельности бизнеса. Если вы слышите, что "рентабельность какого-то ресторана составляет столько-то процентов", то нужно уточнить, о какой рентабельности идет речь. Ведь говорящий может иметь в виду, как доход на вложенный капитал, так и как отношение прибыли к выручке ресторана.

Когда вы собираетесь открывать предприятие общественного питания, то, конечно, в первую очередь, вас будет интересовать рентабельность на вложенный капитал, и тогда вы прогнозируете свою будущую посещаемость, средний чек, инвестиционные и будущие текущие затраты. Смысл таких расчетов заключается в том, чтобы определить разумный порог инвестиционных трат, чтобы проект был окупаемым в определенный срок. С этой целью разрабатываются бизнес-план, и концепция кафе.

А вот после открытия кафе и после возврата инвестиций, на первый план выходит рентабельность продаж или реализованной продукции, которая рассчитывается, как процент прибыли от выручки.
Многие рестораторы по-прежнему не считают нужным рассчитывать предстоящую рентабельность. И, пожалуй, зря. Тогда, возможно, статистика закрытий не была бы настолько грустной.

Главное в рентабельности - исходные данные

Постоянно отслеживать рентабельность продаж после открытия необходимо, причем, с одновременным анализом долей всех затрат относительно выручки. Когда вы знаете обычное для своего заведения (и устраивающее вас) соотношение различных затрат и прибыли в выручке, вы можете отслеживать отклонения этих показателей и вовремя на них реагировать, понимая на каком этапе возникает проблема. Ресторанный бизнес не самый сложный и очень распространенный в мире, поэтому, вместе с обнаружением проблемы, как правило, автоматически появляется и ее решение. Правда, конечно, иногда это решение может быть связано с глубоким переформатированием, или даже закрытием бизнеса.
Рентабельность, которая нас интересует рассчитывается как отношение прибыли к выручке ресторана.

Если с выручкой, как правило, не бывает никаких затруднений, тем более, что программные комплексы легко, практически, мгновенно решают задачу получения искомых данных, то вот с затратами часто возникают сложности.
Дело в том, что надо учитывать все затраты, а не только самые очевидные.

Основные затраты

Затраты на продукты. Рассчитываются от выручки. Основной разброс 25-35%. Желательно в начале работы особенно внимательно следить за этим показателем, чтобы иметь возможность сравнивать в дальнейшем.
Аренда. Часто в различных источниках встречаются данные 10-15%, но для Москвы это, в среднем 20-25%, от выручки - и это хороший ориентир, на меньшее в большинстве случаев рассчитывать не приходится. К сожалению, арендные ставки чрезвычайно высоки и часто затраты на аренду оказываются даже выше целевых ориентиров. При планировании бизнеса, если при расчетах намечается сильное расхождение, то надо хорошо подумать, есть ли смысл связываться с данным конкретным помещением.
Затраты на персонал. Сильно зависят от типа ресторана. При этом желательны затраты на персонал в пределах 20-25%.
При расчетах, как правило, берут именно эти затраты, игнорируя остальные, полагая, что они будут несущественными по сравнению с ними. С одной стороны это верно, но даже небольшой процент затрат в выручке может оказать огромное влияние на прибыль. Например, если затраты вырастают на 10%, при прибыли 20%, то прибыль падает на 50%.

А другие затраты?

Другие затраты, которые надо учитывать, это:

• Налоги
• Коммунальные платежи, которые не включаются в арендную плату и могут составлять существенные суммы, ведь ресторан - это производство, причем энергоемкое
• Дополнительные расходы для некоторых помещений. Например, торговый центр может взимать дополнительную плату за различные услуги. Поэтому при принятии решения об аренде помещения нужно выяснить все дополнительные платежи, а не только арендную ставку.
• Затраты на текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования, кассовой техники, компьютеров, системы видео-наблюдения и т.п.
• Затраты на посуду, столовые приборы и т.д.
• Моющие и дезинфцирующие средства
• Затраты на Интернет и поддержание таких сервисов, как Интернет-сайт ресторана
• Обновление и обслуживание программных комплексов - автоматизированных систем управления
• Обновление интерьера, ремонт мебели
• Вывоз и утилизация различных отходов
• Эксплуатация автотранспорта, если таковой имеется

Если сложить все эти расходы, каждый из которых может оказаться незначительным по сравнению с общими затратами, то может получиться очень круглая сумма, способная сильно изменить конечную оценку прибыльности.