Мясное дело: какие нужны документы для торговли мясом. С чего начать мясной бизнес: документы и требования СЭС. Идея развития бизнеса на полуфабрикатах

Многие жители больших городов посещают магазины с полуфабрикатами, поэтому спрос на эту продукцию растет, как и ассортимент предложений. Поэтому открыть магазин полуфабрикатов может оказаться выгодным бизнесом. Бизнес-план магазина полуфабрикатов поможет продумать важные организационные и финансовые моменты дела, а наш пример покажет картину потенциальной доходности бизнеса.

Резюме проекта

Планируется открытие магазинов полуфабрикатов в большом городе, т.к. именно в мегаполисах ритм жизни не позволяет много времени проводить на кухне. Мы будем арендовать небольшое помещение для продажи полуфабрикатов в спальном районе в активно проходимом месте, недалеко от рынка и остановки общественного транспорта.

График работы магазина: с 09:00 до 20:00.

Ассортимент: весовые полуфабрикаты.

Наши покупатели:

• Мужчины и женщины среднего возраста (80%).
• Молодые люди, студенты (15%).
• Остальные (5%).

Наши конкуренты:

• Аналогичные магазины полуфабрикатов поблизости.
• Супермаркеты.
• Гастрономы с отделом полуфабрикатов.

Основные риски бизнеса:

• Большая конкуренция.
• Закупка некачественного товара у поставщика.
• Завышенные цены.
• Неудачный выбор поставщика.

Каждый из вышеперечисленных рисков может привести к снижению количества покупателей.

Для завоевания своего места на рынке в данной нише необходимо изначально выбрать месторасположение с хорошей проходимостью и минимумом конкуренции по крайней мере в районе одного жилого квартала. С супермаркетами можем бороться более качественным товаром, индивидуальным подходом к каждому покупателю, грамотным консультированием покупателей, ведь в супермаркетах нет личного общения.

Чтобы в нашем магазине всегда были свежие и качественные полуфабрикаты, мы найдем надежного поставщика, который будет привозить хорошую продукцию и сможет гарантировать качество.

Важно правильно сделать закупку товаров, особенно велик риск первой неудачной закупки полуфабрикатов. Чтобы понять, на что будет спрос, необходимо проанализировать ассортимент конкурентов, понаблюдать за покупателями. Первая закупка будет минимальной, выясняется спрос и что еще покупатели хотят видеть на прилавках.

Чтобы минимизировать риски, необходимо быть готовым к изменениям внешней среды, на это следует заложить в бюджет резервные деньги. Бизнес-план магазина полуфабрикатов с расчетами позволит нам проанализировать основные затраты и учесть потенциальные риски в бюджете.

Регистрация

Чтобы на законных основаниях вести деятельность, необходимо пройти регистрацию. Для этого идем с заявлением в местную налоговую службу, регистрируемся в качестве индивидуального предпринимателя, выбираем упрощенную систему налогообложения – 15%. Также нам необходимо прописать код ОКВЭД 47.29 «Торговля розничная прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах».

Также нам потребуется получить разрешение на эксплуатацию помещения от пожарной инстанции, Роспотребнадзора и СЭС. Это займет около 7 рабочих дней. На регистрацию и оформление разрешений нам понадобится около 10 тыс. рублей.

Поиск помещения

Открывать магазин мы будем в спальном районе на первом этаже цокольного многоквартирного дома. Будет достаточно торговой площади в 20 кв. м. В помещении 10 кв. м размещаем дополнительный холодильник и оборудуем место для продавца. Стоимость аренды такого помещения в спальном районе крупного города составит около 20 тыс. рублей.

В помещении мы сделаем косметический ремонт – покрасим стены и потолок. Выйдет около 20 тыс. рублей.

На коммунальные в месяц будем тратить примерно 5 тыс. рублей, в основном, за активное потребление электроэнергии, ведь холодильное оборудование должно работать и днем и ночью.

Планируется арендовать помещение на долгий срок, поэтому с арендодателем будет заключен соответствующий договор. Сразу оплачиваем 2 месяца аренды.

Поиск торгового оборудования

Для магазина полуфабрикатов нужно закупить холодильное оборудование, расходные материалы и стул для продавца. Чтобы снизить вложения в оборудование, можно закупить холодильники б/у в хорошем состоянии.

Смета в таблице:

Оборудование обязательно необходимо держать в хорошем состоянии, систематически разгружать, мыть и контролировать температуру. На каждую неисправность нужно реагировать быстро, так как от холодильников зависит сохранность полуфабрикатов.

Персонал

Продавать в магазине может и сам собственник по смене с наемным продавцом. С увеличением доходности будет нанят второй продавец. Магазин будет работать ежедневно с 08:00 до 20:00. Сменяются сотрудники по схеме 3/3. В функции продавца также входит прием товара и уборка магазина. Заработная плата продавца установлена в размере 20 тыс. рублей.

Поставщики и закупка товара

При выборе поставщиков следует обратить внимание на живые отзывы в сети Интернет, условия сотрудничества (сроки доставки, ценовую политику), наличие сертификатов качества продукции. Желательно проводить точечные дегустации, чтобы понимать, что продаем, и дать понять производителям, что товар под контролем.

Первая закупка:

Наценка на товар устанавливается 150%. Закупка небольшая, с расчетом формирования основного ассортимента. Как только та или иная категория товаров заканчивается или на нее заметен хороший спрос, продавец в оперативном режиме заказывает еще доставку. В таблице у нас представлены разные номера полуфабрикатов, имеется в виду разные торговые марки.

Маркетинг и реклама

Для привлечения покупателей в магазин и увеличения продаж изначально необходимо проанализировать конкурентов, учесть их сильные и слабые стороны, ассортимент и ценовую политику, акции и предложения. Мы будем использовать совместные с поставщиками акционные предложения: например, акция «Вареники с картошкой 1 кг + 200 г бесплатно» или 2 упаковки пельменей со скидкой 30% (примотанные вместе) и т.д.

Привлекать покупателей мы будем раздачей флаеров недалеко от магазина, установкой вывески, брендирования фасада с изображением пельменей, хинкали и котлет.

Кроме того, в этой сфере отлично работает такой инструмент, как дегустация.

Ежемесячно надо будет тратить деньги на печать и раздачу флаеров. Смета в месяц составит около 5 тыс. рублей.

Расходы и доходы

Теперь мы проанализируем нами стартовые и ежемесячные затраты, просчитаем ориентировочную доходность, рентабельность и в результате период окупаемости стартовых инвестиций.

Стартовые расходы

На запуск бизнеса планируется выделить 235 000 рублей, не включая затраты на закупку товара. Их мы вычтем из ориентировочной плановой прибыли за месяц.

Ежемесячные расходы

Доходы

Первые два месяца у нас будут пробные, это период привлечения постоянных покупателей и формирования актуального ассортимента.

Ориентировочный план продаж на 1-й месяц работы магазина:

Эффективность работы и прибыль рассчитаем следующим образом. Средний чек покупки в магазине составляет 300 рублей. Ежедневно ожидается обслуживание не менее 35 покупателей. В совокупности это дает выручку в 10 500 рублей. За вычетом доли поставщиков останется 3 500 рублей прибыли.

Таким образом, в месяц магазин принесет 105 тыс. рублей.

Вычисляем показатель рентабельности.

Сначала мы рассчитываем разницу между доходами и расходами:

105 000 – 50 000 = 55 000 рублей.

Теперь вычисляем налоговую выплату:

55 000 х 0,15 = 8 250 рублей.

Соответственно, чистая прибыль составит:

55 000 – 8 250 = 44 750 рублей в месяц.

Подсчитаем рентабельность:

(44 750 / 260 000) х 100 = 17%.

Эта рентабельность для стартового периода магазина полуфабрикатов приемлема. К 5-6-му месяцу планируется добиться показателя в 30%, который для данной сферы считается отличным.

235 000 / 44 750 = 5 мес. Срок окупаемости приемлемый. Так в течение полугода планируется полностью окупить стартовые инвестиции и вложить прибыль в расширение ассортимента изделий.

В итоге

Магазин полуфабрикатов – рентабельный бизнес. Важно грамотно сформировать ассортимент, подобрать качественный товар и надежных поставщиков, а также обеспечить соответствующий холодильный режим всей закупке полуфабрикатов. В планах – увеличить торговую площадь, закупив большее разнообразие изделий. Через год рассматривается открытие еще 2-х аналогичных торговых точек.

Как открыть мясной магазин с нуля и как организовать этот бизнес, чтобы он приносил прибыль? При рассмотрении такого вопроса важно уделить внимание перспективности и рентабельности деятельности, рассчитать риски и вычислить предполагаемую прибыль, определиться с местоположением торговой точки и выяснить конкурентоспособность магазина. Для этого предпринимателю необходимо внимательно изучить особенности данного бизнеса и составить грамотный бизнес-план.

Торговля мясными продуктами — один из самых стабильных видов бизнеса. Суммы дневной выручки и среднемесячной прибыли напрямую зависят от местоположения, размера торговой точки и товарного ассортимента.

К примеру, небольшой магазинчик (20-30 квадратных метров), предлагающий покупателям 20-25 видов мясной продукции, в среднем посещают 30 человек за день, при этом каждый из них приобретает мяса на 700 рублей. Соответственно, дневная выручка составляет 42 000 рублей, чистая прибыль из которых порядка 3 000. Среднемесячная выручка при данных условиях составит 1 260 000 рублей, из которых «чистыми» (после уплаты налогов и иных взносов, оплаты труда работников и совершения необходимых платежей) предприниматель получит около 90 000 рублей. Рентабельность бизнеса по розничной продаже мясной продукции невелика — она варьируется от 7 до 30%.

Что нужно, чтобы открыть мясной магазин?

Первоначально следует выяснить, насколько торговая точка будет востребована в конкретном районе, изучить покупательский спрос на продукцию и узнать, где располагаются магазины конкурентов и их количество. Исходя из этих факторов нужно определиться — стоит ли открывать мясной магазин.

Также следует определиться с типом открываемого магазина, он может быть:

• ларечного вида — обычно их устанавливают на территории мини-рынков, недалеко от транспортных остановок;
• магазин, расположенный на небольшой площади — подойдет для предпринимателей, впервые занявшихся бизнесом или имеющим ограниченный бюджет на открытие точки;
• стационарный магазин площадью от 40 квадратных метров — наиболее прибыльный вариант организации бизнеса, но при этом и максимально затратный.

После этого предприниматель должен составить бизнес-план, где будут отражены все финансовые составляющие деятельности, возможные способы увеличения дохода и прочие нюансы.

Бизнес-план

В составляемом бизнес-плане обязательно следует указать такие пункты:

1. Анализ рынка. Стоит отметить, что мясо и полуфабрикаты из него являются товарами повседневного спроса, и подавляющая часть населения не отказывается от их приобретения даже в условиях кризиса.
2. Оценка собственных возможностей по удовлетворению покупательского спроса. Предпринимателю желательно оценивать спрос на ту или иную продукцию и своевременно поставлять ее в магазин. Например, с мая спрос на свежее мясо снижается, зато возрастает темп покупок шашлыка, соответственно, данного товара следует привозить большее количество.
3. Официальное оформление торговой точки. К решению организационно-правовых вопросов следует подходить максимально ответственно, поскольку нелегальная деятельность грозит предпринимателю серьезными неприятностями.
4. Маркетинговый план. Здесь отражаются все варианты привлечения покупателей и затраты на рекламу.
5. Производственный план. Он включает в себя все затраты, которые потребуются на открытие магазина и обеспечение его нормального функционирования — приобретение оборудования, аренда площади, ремонт и прочие.
6. Риски. Тут следует указать причины, которые способны влиять на снижение прибыли: порча продукции, недостаточные поставки, сезонный спад спроса.
7. Финансовый план. В нем указываются все первичные и ежемесячные расходы, предполагаемая прибыль.

Пошаговая инструкция

Первое, что требуется сделать при организации бизнеса, — зарегистрироваться в налоговом органе как ООО или индивидуальный предприниматель. После этого надо получить разрешительную документацию в:

• пожарной службе;
• Роспотребнадзоре.

Кроме этого, следует оформить медицинские книжки на каждого из работников и получить разрешение на торговлю, которое выдается ветеринаром после обследования каждой туши, выставляемой на продажу. Также следует позаботиться об обустройстве «Уголка потребителя», где должна быть размещена информация о предпринимателе, о правомерности ведения деятельности, здесь же помещается «Книга отзывов и предложений», оформленная по всем правилам.

В соответствии с Налоговым кодексом предприниматель имеет возможность выбрать льготную систему налогообложения, например:

• патентную;
• УСН (доход минус расход) — ставка будет индивидуальна для каждого региона и составит от 6 до 15%;
• ЕНВД;
• УСН (доход) — 6%.

Подбор и оборудование помещения

Место для открытия магазина следует подбирать максимально внимательно — от правильности выбора в немалой степени зависит количество покупателей. Поэтому торговая точка должна:

• располагаться в месте с высокой проходимостью — возле остановок, в зданиях на 1 этаже;
• иметь удобные подъездные пути;
• быть готовой к эксплуатации — хорошее состояние помещения позволит вложить в ремонт минимальное количество средств;
• быть оборудована коммуникациями — необходимы канализация, электричество, водоснабжение.

Чтобы помещение соответствовало требованиям государственных инспекций, в нем следует оборудовать несколько помещений — санузел, торговый зал, комнату для персонала, зону приемки и склад. Как правило, минимальная площадь помещения, в котором можно разместить все необходимое, составляет 20 квадратных метров.

Для магазина необходимо приобрести подходящее оборудование, такое как:

• холодильные камеры, лари;
• морозилка;
• весы промышленные и электронные;
• инструменты — топор, ножи;
• охлаждаемый стол;
• электрическая мясорубка;
• подносы и емкости для товара;
• градусники;
• место для рубки туш;
• упаковочное оборудование.

В статью расходов должны быть включены траты на приобретение материалов для фасовки и упаковки, ценников, костюмов для работников, средств для уборки помещения и чистки оборудования.

Формирование ассортимента и выбор поставщиков

Чтобы удовлетворить покупательский спрос, следует максимально разнообразить ассортимент товара в магазине. Максимальным спросом у потребителей пользуются:

• говядина, телятина, баранина, свинина (разделанные туши);
• мясо птицы (курица, гусь, перепел, индейка, утка);
• мясо кролика;
• наборы для супа;
• рагу;
• субпродукты;
• шашлык (как замороженный, так и охлажденный);
• полуфабрикаты.

Поскольку магазину необходимы своевременные поставки свежей продукции, стоит заключить договоры с несколькими поставщиками — фермерскими или частными хозяйствами, оптовыми сетями. В заключаемом договоре обязательно указываются:

• количество продукции;
• цена при закупке;
• весовая категория;
• наличие ветеринарной справки о здоровье животного на момент убоя;
• возраст животного.

Подбор персонала

Для небольшого магазина достаточно нанять двух продавцов и одного рубщика (мясника) мясной продукции, которые будут работать по заранее составленному и согласованному графику. Важно подобрать квалифицированный и вежливый персонал, поскольку качество обслуживания является одним из важнейших критериев, по которому покупатели выбирают торговую точку.

Также следует нанять уборщицу, которая будет обеспечивать порядок в магазине. А держать в штате бухгалтера необязательно — его функции может выполнять сам владелец павильона или бухгалтерская фирма, предоставляющая данные услуги.

Реклама магазина

Для стабильного роста потока клиентов и, как следствие, увеличения прибыли следует позаботиться об организации маркетинговой кампании. Для продвижения торговой точки желательно использовать все доступные средства пиара, в числе которых:

• красивая, заметная и крупная вывеска над павильоном;
• расклейка и раздача листовок;
• размещение объявлений в социальных сетях и средствах массовой информации;
• создание собственного сайта.

Увеличить количество покупателей помогут и хорошие отзывы покупателей о магазине. Как правило, сарафанному радио люди доверяют больше, чем любой рекламе. Но идеальную репутацию нужно заслужить, поэтому предприниматель и сотрудники магазина должны ответственно относиться к работе.

Возможные риски

При разработке плана по открытию магазина следует оценить возможные риски, возникающие при работе. К примеру, в летний период снижается покупательский спрос на продукцию, соответственно, доход также уменьшится. Или, если выбраны для сотрудничества ненадежные поставщики, могут быть перебои с поставками, что станет причиной простоя и убытков.

К рискам стоит отнести и чрезмерную экономию — покупку некачественного оборудования, наем неквалифицированных работников. Такая экономия в итоге может обернуться дополнительными затратами — продавцы не смогут качественно обслуживать покупателей, мясник будет неправильно рубить туши (при этом может теряться до 25 кг мяса), а оборудование будет постоянно ломаться.

Чтобы открыть собственный магазин мясной продукции, следует подсчитать объем первоначальных инвестиций и сумму текущих расходов. В первую очередь следует:

• оформить ИП или ООО — от 5 000 рублей и выше;
• арендовать помещение — от 500 рублей за квадратный метр;
• закупить оборудование — 300 000;
• приобрести кассовый аппарат — 10 000;
• организовать рекламную акцию — от 50 000;
• закупить расходные материалы — 30 000;
• создать запас товара — 220 000.

Соответственно, для магазина площадью 20 квадратных метров минимальные изначальные затраты составят 625 000.

Сумма текущих расходов составит 150 000 рублей, в нее войдут:

• ежемесячная арендная плата — от 500 рублей за квадратный метр;
• затраты на рекламу — от 10 000;
• дополнительные закупки товара — от 100 000;
• иные расходы, в том числе уплата налогов — от 30 000.

Зарплата работников зависит от региона, но в любом случае ее размер не может быть меньше установленного МРОТ. Поскольку в первые месяцы магазин доход приносить не будет, следует выделить средства на текущие расходы предварительно в таком количестве, чтобы их хватило на 4-6 месяцев. Соответственно, минимальная сумма, необходимая для открытия магазина мясной продукции и обеспечения его функционирования до момента получения прибыли, составляет 1 225 000 рублей.

Стоит ли открывать мясной магазин? Принесет ли он прибыль? Однозначно ответить на такие вопросы невозможно, но, если предприниматель ответственно отнесется к организации бизнеса и при этом учтет все его особенности, торговая точка вскоре будет приносить стабильную прибыль.

Торговать мясом можно в разных форматах: магазин, отдел, лавка, ларек. Вне зависимости от формата, продажа мяса строго контролируется.

В этой статье мы разберем, какие требования нужно соблюдать при торговле мясом. Здесь список документов, открытия мясной лавки или магазина.

Санитарные требования к торговле мясом и мясными продуктами

Торговую точку по продаже мяса в плановом порядке посещают инспекции, которые проверяют соблюдение налогового, таможенного и санитарно-эпидемиологического законодательства. Чтобы благополучно пройти проверку налоговой и таможни достаточно предоставить отчетные документы и накладные.

С СЭС задача сложнее. Инспекция будет проверять условия ведения работы и решать, выдать ли вам разрешение на торговлю мясом.

Требования к помещению мясного магазина

На этапе выбора помещения учитывайте эти правила. Они помогут избежать проблем с санитарно-эпидемиологической инспекцией.

• Во внутренней отделке помещения должны использоваться материалы, устойчивые к дезинфицирующим средствам, влаге и температуре.
• Должно быть проведено водоснабжение и канализация, организован санузел для персонала с туалетом и раковиной.
• Обязательный тип вентиляции - приточно-вытяжная.
• Осветительным лампам нужны плафоны, которые предотвратят попадание осколков стекла на продукцию.
• Если вы планируете самостоятельно разделывать мясо, для этого должно быть отдельное помещение.
• Вся продукция хранится в холодильном оборудовании
• В помещении и на прилегающей территории должно быть чисто.
• Допустимый диапазон температуры на рабочем месте продавца от 18 до 26 °С.

Требования к оборудованию мясного магазина

Выбирайте оборудование с термометрами, но без содержания ртути . Внутри витрины или холодильной камеры могут использоваться только инвентарь и упаковочные материалы, разрешенные СЭС.

Колода для разруба мяса устанавливается на специальной подставке. После завершения работы поверхность колоды зачищается ножом и посыпается солью.

Как хранить мясо в торговой точке

Соблюдение этих правил защитит вас от штрафов и помогут сохранить качество продукции:

• Храните накладные и не снимайте этикетки с тары поставщика.
• Поверьте наличие ветеринарного клейма на тушах.
• Продукция должна храниться в специальном оборудовании при установленном температурном режиме. Сырое мясо отдельно от полуфабрикатов.
• Промаркируйте разделочные доски и ножи.

Какие документы должны быть у персонала

К продавцам мясного отдела или магазина предъявляются жесткие требования. Помимо стандартных документов у них должны быть санитарные книжки.

Следите за внешним видом и гигиеной продавцов. Для них необходима спецформа с колпаком или косынкой . В туалете для персонала должны быть полотенца, мыло, туалетная бумага. На рабочем месте - аптечка для оказания первой помощи.

Какие документы нужны для открытия мясного магазина

Любой бизнес начинается с регистрации организационно-правовой формы: ИП или ООО .

В ИП ведение документации простое. Вы можете выбрать упрощенную систему налогообложения или Патент. Для ООО понадобится больше документов. Но шире возможности расширения бизнеса и привлечения партнеров.

Коды ОКВЭД для торговли мясом:

• 52.22.1. Розничная торговля мясом и мясом птицы, включая субпродукты
• 52.22.2. Розничная торговля продуктами из мяса и мяса птицы

Если вы планируете торговать и другой продукцией, кодов ОКВЭД понадобится больше.

Список документов для магазина мяса

Перед началом торговли соберите пакет документов. Продажа мяса без них приведет к штрафу и приостановлению работы бизнеса.

• Свидетельство о регистрации ИП и налоговой службе
• Договор аренды или документы, подтверждающие право собственности
• Разрешение СЭС и Пожарной инспекции
• Договоры о профилактических мероприятиях дезинсекции, дезинфекции и дератизации
• Договор о вывозе и утилизации отходов
• Договор на дезинфекцию вентиляции и систем кондиционирования
• Санитарные книжки сотрудников
• Справки на продукцию и ветеринарная форма № 4 (оформляются поставщиком)
• Уведомление в Роспотребнадзор

Это перечень основных документов, необходимых, чтобы открыть мясной магазин с нуля. Он может меняться в зависимости от формата бизнеса.

Для продажи мяса на рынке или в продовольственном магазине не нужны документы на обслуживание помещения и разрешения Пожарной инспекции. Только договор аренды.

Как открыть магазин мяса: проще, быстрее и дешевле

Самостоятельное создание торговой точки по продаже мяса - не единственный способ открыть бизнес. Есть более проверенный путь продавать мясо, но не собирать документы по инстанциям.

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% — уходит на колбасные продукты, 5% — консервы, около 15% — производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас — всего на 5% (рис.1).

Практически десятикратный рост — ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года — активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий — увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие — не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время — основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 - 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер — пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат .

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли — их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты — преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии — занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa — через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели — рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 - 2019 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки — при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах ;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов . Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг . Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность — возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки — регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

• мясные — (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
• мясосодержащие — (5 - 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
• мясорастительные — (30 - 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

• ветеринарный сертификат — свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
• свидетельство о госрегистрации — мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
• декларация о соответствии (ДоС) — переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли .

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Бизнес в сфере продажи мяса пользуется большой популярностью. Для его открытия не требуется большой стартовый капитал, а срок окупаемости составляет 5-8 месяцев в зависимости от уровня наценки на товар. Подробнее о том, как открыть мясную лавку и выгодно ли это читайте в статье.

Какие документы нужны?

Для реализации задуманной идеи вам нужно сделать свою будущую деятельность законной – пройти регистрацию в органах ФМС, определившись с организационно-правовой формой фирмы () и указать виды деятельности – 55.22.1 и 55.22.2 (торговля мясом и субпродуктами).

У каждой из данных форм собственности есть свои преимущества и недостатки.

Плюсы ИП:

1. Меньшие налоги и большая свобода действий.
2. Отсутствие необходимости ведения бухгалтерского учета.
3. Простота работы с наличными деньгами.
4. Возможность реализации деятельности в любой точке страны без открытия представительств.
5. Легкая процедура открытия и ликвидации.
6. Небольшие штрафы с минимальным порогом в 50 тысяч рублей.
7. Возможность выбора патентной системы налогообложения, это выгодное решение для малого предпринимательства.

Также ИП может не отчитываться о работе и состоянии оборудования, источниках его появления, тратит меньше денежных средств на открытие, не обязан предоставлять отчеты в пенсионный фонд и фонд социального страхования, если работает один. Для деятельности по продаже мяса оптимальной организационно-правовой формой будет ИП.

После прохождения процедуры регистрации требуется подготовить солидный перечень документов и получить соответствующие разрешения в инстанциях, на что зачастую уходит много времени:

• Свидетельство о регистрации ООО или ИП и постановке на учет в налоговую.
• Договор аренды помещения для торговли и хранения продукции.
• Разрешение, полученное в Роспотребнадзоре на размещение мясной лавки.
• Договоры на проведение обеззараживания помещений магазина и вывоз твердых бытовых отходов.
• Акт обследования торговой точки.
• Гигиенический сертификат от Роспотребнадзора.
• Разрешение пожарной службы.
• Санкнижки на каждого сотрудника мясной лавки.
• Сертификат, подтверждающий соответствие продукции нормам.

Как выбрать помещение и оборудование?

Для комфортной работы и удобного размещения оборудования достаточно помещения минимальной площадью 20 квадратных метров. Оно может располагаться в следующих местах:

• На рынке (большой поток людей и как следствие, хорошая выручка от реализации продукции, но высокая конкуренция с аналогичными торговыми точками);
• В спальном районе (низкая конкуренция, наличие постоянных клиентов, проживающих поблизости);
• В торговом центре или на расстоянии 10-20 метров от него;
• Неподалеку от мест массового скопления людей (остановки, метро и т.д.);
• Около заводов, предприятий (работники будут закупаться именно у вас).

Мясная лавка должна быть разделена на три зоны: торговая, разделки туш и приготовления полуфабрикатов.

Внутри должно располагаться следующее оборудование:

• Холодильная камера для охлаждения и хранения продукции минимальной площадью 4-5 квадратных метров;
• Витрина охлаждающая, в которой будет размещаться мясо и изделия из него;
• Морозильная камера для заморозки и временного хранения продуктов;
• Весы;
• Подносы;
• Мощные весы для взвешивания туш;
• Топоры для рубки и поддон, ножи;
• Термометры для получения данных о температуре в морозильных камерах;
• Промышленные электрические мясорубки.

Прочее вспомогательные предметы:

• Калькулятор;
• Упаковочный материал;
• Ценники;
• Тара под полуфабрикаты;
• Спецодежда для сотрудников магазина (см. также – );
• Бойлеры при необходимости для нагрева воды;
• Мойки.

Как сформировать ассортимент?

Ассортимент магазина должен включать в себя:

1. Говядину и свинину (пользуются наибольшим спросом).
2. Мясо птицы.
3. Баранину, телятину, крольчатину.
4. Полуфабрикаты – котлеты, биточки, фарш, пельмени, хинкали, фаршированные овощи, шашлык, наборы для супа.
5. Субпродукты – печень, почки, различные части туш скота, продукты на их основе.
6. Готовые блюда – котлеты, стейки, отбивные, гуляши, рагу, тушеное мясо, манты и прочее.

При желании можно расширить ассортимент и выставить поддоны с готовой продукцией в торговом зале. Если рядом будет микроволновая печь, то сотрудники находящихся рядом предприятий (офисов, магазинов, заводов и т.п.) могут приходить в лавку за обедом. Можно готовить те блюда, которые не требуют широкого выбора гарниров для подачи или устроить рядом небольшое кафе, в котором будет реализовываться именно готовая продукция.